超市生鲜管理手册（80页）.pdf

1、目目 录录 1、 生鲜经营特点 2、 生鲜课长任职资格及职掌说明 3、 卖场常用名词注解 4、 生鲜开店检查表 5、 生鲜食品区域卫生要求及清洁计划 6、 市场调查要项 7、 订货 8、 陈列 9、 损耗 10、 生鲜冷库管理办法 11、 生鲜工作计划表 12、 部门商品经营分析 13、 步留的计算 14、 各课工作流程 15、 生鲜各课库存管理 16、 鲜度手册及各课鲜度管理 17、 生鲜各课管理的特殊要求 生鲜经营特点生鲜经营特点 一、特点： 1） 、顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客是衣食父母 2） 、超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境 3）

2、、超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物） 4） 、商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方 5） 、评价超市的优劣 a） 、卫生 b） 、照明（条件） c） 、音响效果（音乐） d） 、设备 e） 、商品组合 f） 、价格 g） 、服务态度 h） 、售后服务台 i） 、指示牌、标签 6） 、评价生鲜部门优劣（条件） a） 、商品质量 b） 、保质期 c） 、商品齐全 d） 、单位重量 e） 、包装水平 f） 、展示情况 g） 、口味 h） 、员工态度、着装 i） 、新鲜 二、零售业失败的原因 1） 、店内的盗窃达 35% 2） 、店员的内盗39% 3） 、行政的错误达 20%

3、4） 、供应商的欺诈6% 三、商业竞争 1） 、价格 2） 、质量 3） 、售后服务 4） 、商品 5） 、行业规范 价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最商品质的商品，并带来新 的生意，并保持高的反复的购买率。 四、顾客服务（超越顾客的期望）其特征 1） 、商品百分之百到位 2） 、符合季节的要求 3） 、容易购买、方便选购 4） 、走道畅道 5） 、商品摆放有秩序 6） 、提供购物的手推车 7） 、员工友好，随时提供帮助 8） 、足够的人员提供给顾客服务 五、商店与超市服务对象的区别： 1） 、商店：中高层收入的消费者 2） 、超市：低收入、家庭式的消费者 六、商店与超市为顾

4、客提供服务的区别： 1） 、商店：提供较充分的服务、服务人员较多 2） 、超市：提供有限的服务、服务人员较少 七、商店与超市价格上的区别 1） 、商店：价格稍高、毛利也高 30%40% 可以大规模的降价销售 2） 、超市：价格便宜、毛利低 20%25% 只能大面积的降价促销 八、规范服务准则（真诚待客） 1） 、微笑服务 2） 、礼貌 3） 、介绍商品要周到 4） 、服务动作迅速 5） 、要容易与顾客沟通通 6） 、唱票 九、顾客的心理 1） 、对商品的兴趣 2） 、选择想要的品种 3） 、比较一下价位的适中 4） 、比较商品的质量 5） 、思考是否要购买 6） 、决定购买 十、质量： （质）

5、所有原材料的质地 （量） 数量 十一、卫生：生命、保卫、新鲜 1） 、生鲜部门最着重卫生 2） 、生鲜工作最讲究的是质量和新鲜 十二、销售人员要： 1） 、微笑服务 2） 、注意顾客感兴趣的商品 3） 、介绍本商场与其它商场的区别 4） 、提供顾客挑选商品的便利工具 5） 、对顾客表示感谢与歉意 6） 、迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等” ： A、要面对顾客 B、让顾客了解并信任你的服务 C、动作要迅速、包装要结实 D、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一想，如果你是 顾客，你希望得到何种服务） 十三、商品种类： 1） 、基本商品（日常用品） 2） 、季节性商品

6、3） 、促销商品 4） 、休闲商品 A、广告商品 B、季节差价商品 C、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力） 十四、特色： 1） 决心：我卖不动水果，大家都不要卖水果。 2） 占有率：顾客购买后，便不会去其他地方买。 3） 面包：A.100%自制 B.面包口味的特色 C.蛋糕多样化 D.生产量大，品质统一 4） 熟食：A.生产量大 B.地区性口味 C.特色化商品，例：馒头、面条、寿司 5） 主力商品、季节商品、促销计划 6） 破坏性的价格 7） 高度的回转 8） 生鲜=日日新鲜 生 鲜 课 长 任 职 资 格 及 职 掌 说 明生 鲜 课 长 任 职 资 格 及 职 掌 说 明 1、岗

7、位职责、岗位职责 1）对处长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2）检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3）检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4）及时处理本部门发生的问题并向处长反馈。 5）负责组织本部门的劳动服务竞赛，每月进行一次卫生大检查。 6）收集本部门商品的市场信息，分析经营情况，及时向处长汇报工作。 2、任职资格、任职资格 1）25- 35 岁，大专毕业，有 2 年以上大型商场生鲜区相关工作经验。 2）熟悉公司对生鲜食品区的各项管理规定。 3）熟悉国家及地方对食品加工、经营场所的卫生要求。 4）熟悉本地区食品销售的质量要求。

8、 5）了解生鲜食品区人员从业要求。 6）了解生鲜食品区食品制作、加工、包装、保存、陈列及储存要求。 3、 工 作 要 求 ：、 工 作 要 求 ： 每 日 例 行 1. 阅 读 交 接 簿 ， 明 了 今 日 应 完 成 或 追 踪 之 交 接 。 2. 巡 视 卖 场 检 查 标 价 卡 、箭 头 、价 格 、DM 商 品 、促 销 商 品 及 海 报 是 否 正 确 无 误 。 3. 督 导 并 协 助 课 员 整 理 货 架 及 补 货 。 a. 清 洁 货 架 及 拉 排 面 。 b. 检 查 商 品 之 品 质 是 否 完 整 无 损 。 c. 补 货 及 陈 列 。 d. 善 后

9、清 理 。 4. 阅 读 助 理 制 作 的 报 表 a. 明 了 昨 日 部 门 与 负 责 课 别 之 营 业 额 （ 生 鲜 报 表 各 店 业 绩 续 分 析 ） b. 明 了 负 责 课 别 昨 日 收 货 情 形 ， 如 有 应 到 未 到 者 ， 应 主 动 联 络 供 应 商 ， 查 明 原 因 。 c. 明 了 各 商 品 之 收 货 、 转 货 及 期 末 销 售 库 存 情 形 。 d. 续 订 货 各 类 报 表 。 5. 协 助 进 货 单 位 联 络 供 应 商 ， 对 三 日 内 应 进 货 商 品 进 行 再 确 认 。 6. 依 公 司 规 定 程 序 办 理

10、 退 货 及 清 仓 商 品 。 7. 维 护 卖 场 清 洁 及 内 部 包 装 工 作 场 、 处 理 场 、 现 流 柜 等 。 8. 巡 视 卖 场 且 定 时 派 人 员 至 结 帐 区 域 及 各 处 ， 将 孤 儿 收 回 归 位 。 9. 检 查 该 课 机 器 之 设 备 、性 能 、运 作 及 保 养 是 否 顺 畅 良 好 ？ 用 毕 是 否 归 位 ？ 如 ： 板 车 、 冷 冻 （ 藏 ） 库 、 磅 秤 、 切 肉 机 、 搅 肉 机 、 活 鱼 柜 冷 冻 系 统 、 制 冰 机 、 包 装 机 、 搅 拌 机 、 整 形 机 、 烤 箱 等 。 10. 检 查

11、维 持 卖 场 货 架 完 整 ， 严 禁 厂 商 或 课 员 擅 自 更 改 陈 列 位 置 。 11. 商 品 库 存 管 理 需 做 好 先 进 先 出 之 原 则 。 12 严 格 控 制 损 耗 。 13 管 人 员 出 缺 勤 、请 假 、休 假 、调 班 及 加 班 ，且 将 人 力 工 时 做 成 纪 录 。 14 主 动 与 组 员 沟 通 ，并 了 解 其 生 活 及 工 作 情 形 ，如 遇 有 问 题 协 助 解 决 或 加 以 反 映 。 15 服 从 经 副 理 调 度 ， 协 助 或 安 排 其 他 部 门 课 别 营 运 。 16 熟 悉 商 品 种 类 ， 来

12、 源 及 产 地 。 17 确 认 商 品 质 量 及 新 鲜 度 。 18 熟 练 使 用 标 价 的 方 法 。 19 正 确 地 进 行 商 品 陈 列 及 拉 排 面 的 例 行 工 作 。 20 了 解 各 种 商 品 的 保 鲜 及 储 藏 方 法 。 21 有 效 的 使 用 省 力 器 具 以 达 成 良 好 的 作 业 效 率 。 22 掌 握 库 存 的 数 量 与 订 货 量 的 设 定 （ 注 意 回 转 ） 23 卖 场 、 后 场 的 清 扫 和 用 具 的 卫 生 管 理 条 例 需 严 格 执 行 。 24 每 日 确 定 清 理 拍 卖 柜 台 商 品 ， 以

13、 保 持 进 货 商 品 的 鲜 度 。 25 时 段 客 高 峰 前 人 员 对 商 品 陈 列 的 准 备 。 26 设 定 每 日 工 作 计 划 流 程 ， 人 员 分 配 。 27 服 从 性 、 工 作 效 率 是 否 良 好 ， 服 装 仪 容 是 否 合 乎 公 司 要 求 。 28 天 花 板 、 墙 壁 、 墙 角 、 作 业 台 、 水 槽 、 水 沟 槽 、 地 面 确 实 清 理 。 29 陈 列 的 器 具 （ 箱 、 盒 、 盘 ） ， 作 业 器 材 （ 刀 、 板 、 电 子 称 ） ， 及 消 耗 品 （ 毛 巾 、 纸 巾 、 手 套 等 ） ， 是 否

14、清 洗 ， 及 陈 放 是 否 确 定 清 理 。 30 关 连 陈 列 的 位 置 及 陈 列 量 是 否 适 当 。 31 质 量 低 下 的 商 品 及 失 鲜 软 化 的 海 产 品 是 否 去 除 陈 列 ， 确 定 记 录 报 废 。 32 商 品 陈 列 整 齐 ， 并 表 现 出 活 性 化 生 动 。 33 季 节 性 的 商 品 是 否 充 分 的 诉 求 出 丰 富 感 及 季 节 化 。 34. 注 意 商 品 保 存 期 限 。 35. 促 销 商 品 和 正 常 驻 商 品 的 标 志 、 位 置 、 陈 列 量 、 数 量 是 否 正 确 。 36. 工 作 安

15、排 及 人 员 调 度 分 配 。 37. 商 品 陈 列 、 摆 设 、 存 放 、 销 售 及 补 货 。 38. 产 品 制 作 、 切 割 、 包 装 及 稳 定 品 质 39. 核 对 价 格 及 改 价 商 品 。 40. POP 的 核 对 和 放 置 。 41. 过 期 商 品 、 品 质 不 良 及 规 格 不 合 之 商 品 请 办 理 退 货 ， 以 便 汰 旧 换 新 。 42. 注 意 卖 场 销 售 状 况 、 商 品 整 齐 性 及 时 段 补 货 。 43. 定 期 记 录 冷 藏 、 冷 冻 货 柜 之 温 度 。 44. 定 期 清 洗 冷 冻 库 、 冷

16、藏 库 （ 展 示 柜 、 卧 柜 ） 。 45. 促 销 计 划 （ 与 采 购 联 系 ） 。 46. 专 业 顾 客 的 开 发 及 掌 握 。 47. 新 进 品 项 的 安 排 及 定 位 。 48. 市 调 掌 握 （ 定 期 及 不 定 期 ） 。 49. 对 顾 客 的 询 问 给 予 回 答 或 提 供 协 助 。 50. 顾 客 抱 怨 的 处 理 及 回 报 。 51. 电 脑 报 表 下 订 单 （ 永 续 订 单 ） 。 52. 熟 悉 电 脑 的 查 询 、 列 印 及 报 表 阅 读 与 分 析 。 53. 库 存 控 管 。 54. 库 存 区 的 整 齐 及

17、清 洁 。 55. 厂 商 进 货 跟 踪 。 56. 知 识 的 学 习 及 技 能 的 传 授 （ 机 器 设 备 的 操 作 等 ） 。 57. 新 进 人 员 教 导 及 同 仁 间 关 系 沟 通 。 58. 协 助 部 门 课 长 及 任 务 之 执 行 。 59. 服 从 值 班 课 长 工 作 调 度 。 61、 晚 班 下 班 需 将 手 推 车 归 定 位 。 特 定 事 项 1. 盘 点 确 实 度 。 2. 排 班 （ 人 力 布 置 ） 。 3. 参 加 训 练 及 会 议 。 4. 协 助 搜 集 市 场 商 品 动 态 与 价 格 情 报 ， 并 向 经 理 及

18、采 购 反 映 结 果 。 5. 协 助 经 理 规 划 货 架 决 定 陈 列 方 式 。 6. 协 助 改 善 操 作 程 序 或 标 准 ， 以 提 高 生 产 力 。 7. 协 助 拟 定 及 执 行 员 工 激 励 或 竞 赛 活 动 ， 强 化 团 队 精 神 。 生鲜同仁任职资格及工作说明生鲜同仁任职资格及工作说明 1、岗位职责、岗位职责 1.1 熟悉生鲜食品区运作流程。 1.2 搞好区域卫生，不得随意摆放物品。 1.3 按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。 1.4 严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。 1.5 晚班折让销售严格按公司规定执行。 2、任职资格、任职资格

19、2.1 18- 25 岁，高中毕业，有一定的生鲜食品区工作经验。 2.2 须持有效健康证及食品行业从业资格证书。 2.3 熟悉生鲜食品区运作流程。 2.4 了解公司对生鲜食品区的各项管理规定。 2.5 掌握本部门设备及工具的使用方法。 3、工作要求：、工作要求： 3.1 认 识 环 境 与 其 他 课 员 。 3.2 接 受 专 业 知 识 的 基 础 训 练 。 3.3 学 习 机 器 设 备 的 操 作 方 法 并 接 受 生 产 设 备 的 安 全 与 维 护 训 练 。 3.4 产 品 包 装 与 陈 列 、 补 货 。 3.5 货 架 与 卖 场 的 清 洁 维 护 、 商 品 排

20、面 整 齐 。 3.6 接 受 公 司 的 新 进 员 工 职 前 培 训 。 3.7 产 品 制 作 、 生 产 、 切 割 、 包 装 。 3.8 维 护 货 架 商 品 品 质 、 汰 旧 换 新 。 3.9 废 弃 商 品 的 处 理 与 统 计 及 报 废 商 品 的 办 理 。 3.10 机 器 设 备 的 清 洁 、 保 养 与 维 护 。 3.11 协 助 课 长 执 行 课 内 各 项 任 务 。 3.12 协 助 新 进 员 工 认 识 环 境 、 工 作 。 3.13 依 据 生 产 计 划 表 、 确 实 执 行 。 3.14 保 持 商 品 的 卫 生 与 新 鲜 度

21、 。 3.15 以 友 善 的 态 度 服 务 于 顾 客 ， 对 于 顾 客 的 询 问 应 尽 己 所 知 回 答 或 提 供 协 助 。 3.16 将 顾 客 散 置 各 处 之 “ 孤 儿 ” 收 回 。 3.17 服 从 值 班 课 长 调 度 。 3.18 晚 上 下 班 推 手 推 车 。 3.19 暂 存 货 物 区 整 理 。 3.20 POP 的 核 对 和 放 置 。 3.21 检 查 标 价 卡 和 海 报 正 确 性 。 3.22 市 调 。 3.23 整 理 冻 库 及 冷 藏 库 。 3.24 清 理 垃 圾 及 压 纸 板 。 3.25 必 须 穿 制 服 工

22、作 、 保 持 仪 容 整 洁 。 3.26 准 时 上 下 班 。 3.27 盘 点 、 复 盘 。 3.28 过 期 商 品 ， 规 格 不 合 格 商 品 办 退 货 。 3.29 订 货 （ 须 经 课 长 授 权 ） 。 3.30 依 工 作 计 划 预 做 库 存 量 。 3.31 专 业 客 户 的 接 待 。 3.32 进 货 入 库 、 分 类 、 先 进 先 出 。 卖场常用名词注解卖场常用名词注解 垂 直 陈 列垂 直 陈 列 ： 同 类 货 品 集 中 垂 直 陈 列 于 上 下 多 层 货 架 。 平 行 陈 列平 行 陈 列 ： 同 类 货 品 平 行 陈 列 多

23、行 于 同 一 层 货 架 。 前 进 陈 列前 进 陈 列 ： （ 拉 排 面 ） D M（ Direct Mail） ： 中 文 译 作 “ 直 接 信 函 ” ， 以 信 函 方 式 将 促 销 讯 息 通 知 目 标 顾 客 。 P O P（ Point of Purchase） ： 中 文 译 为 “ 顾 客 广 告 ” ， 在 零 售 店 内 将 促 销 讯 息 ，以 美 工 绘 制 或 印 刷 方 式 ，张 贴 或 悬 挂 在 商 品 附 近 或 显 眼 之 处 ， 吸 引 顾 客 之 注 意 力 并 达 成 刺 激 销 售 之 目 的 。 P O S（ Point of Sal

24、es） ： 销 售 时 点 情 报 管 理 系 统 。 产 品 生 命 周 期产 品 生 命 周 期 ： 指 任 何 一 项 产 品 均 有 其 寿 命 ， 从 其 上 市 起 ， 一 般 可 分 为 导 入 期 、 成 长 期 、 成 熟 期 、 衰 退 期 、 各 期 之 期 间 长 短 受 消 费 环 境 及 竞 争 之 影 响 。 商 品 台 帐商 品 台 帐 ：即 商 品 目 录 ，将 每 项 商 品 基 本 资 料（ 如 品 名 、品 号 、规 格 、 单 位 、 成 本 、 售 价 、 供 应 商 等 ） 详 细 整 理 成 册 称 之 。 端 架 陈 列端 架 陈 列 ： 指

25、利 用 整 排 货 架 的 两 端 ， 作 变 化 性 的 陈 列 ， 一 般 陈 列 的 作 法 为 ： 1)大 量 陈 列 2） 低 价 位 3） 季 节 感 4） 广 告 促 销 。 关 连 陈 列关 连 陈 列 ：指 依 某 项 目 的 ，而 将 相 关 连 之 商 品 陈 列 在 同 一 地 区 或 附 近 。 棚棚 板板 ： 系 指 在 货 价 内 或 冷 藏 （ 冻 ） 柜 内 ， 放 置 商 品 之 横 隔 板 。 价价 格格 带带 ： 指 在 商 店 内 贩 卖 同 一 项 产 品 ， 其 卖 价 上 限 到 下 限 之 范 围 。 比 较 性 陈 列比 较 性 陈 列 ：

26、把 相 同 商 品 ， 依 不 同 数 量 予 以 分 类 ， 然 后 陈 列 在 一 起 ， 供 顾 客 选 择 。 黄 金 线黄 金 线 ： 指 商 品 陈 列 时 ， 最 容 易 让 顾 客 看 到 或 拿 到 之 区 域 ， 一 般 指 肩 膀 以 下 至 腰 部 以 上 之 区 域 ， 高 度 约 在 85120 厘 米 左 右 ， 可 陈 列 对 店 铺 利 益 贡 献 较 佳 之 商 品 。 ABC ： 将 商 品 依 畅 销 排 行 （ 由 第 一 名 排 至 最 后 一 名 ） ， 计 算 出 每 一 项 上 品 营 业 构 成 比 及 累 计 构 成 比 ， 而 以 累 计

27、 构 成 比 为 衡 量 标 准 ， 在 累 计 构 成 比 在 80%以 前 之 商 品 属 A 级 品 ， 累 计 构 成 比 在 81%-95%之 商 品 属 B 级 品 ， 累 计 构 成 比 在 96%以 后 之 商 品 属 C 级 品 。 A 级 品 可 列 为 重 点 管 理 、 陈 列 面 扩 大 、 不 可 缺 货 。 C 级 品 则 列 为 淘 汰 对 象 。 棚棚 割割 表表 ： 日 语 名 词 ， 中 文 译 为 “ 陈 列 配 置 表 ” 。 即 “ 把 商 品 的 排 面 在 货 架 上 作 一 个 最 有 效 的 分 配 ， 以 书 面 表 格 规 划 出 来 。

28、 价价 格格 卡卡 ： 放 置 于 货 架 或 冷 冻 （ 藏 ） 柜 棚 板 前 缘 或 沟 槽 内 之 小 卡 片 ， 价 格 卡 上 注 明 货 号 、品 名 、售 价 等 ，可 供 顾 客 购 物 参 考 及 陈 列 位 置 管 理 之 用 。 大 陈 列 量大 陈 列 量 ： 对 称 为 堆 箱 陈 列 或 山 积 陈 列 ， 在 卖 场 辟 出 一 个 空 间 或 将 端 架 拆 除 ， 将 单 一 商 品 或 2-3 品 项 的 商 品 作 量 化 陈 列 。 来来 客客 数数 ： 指 店 内 收 银 机 所 统 计 之 某 一 端 时 间 交 易 客 数 。 客客 单单 价价

29、：指 由 店 内 收 银 机 所 统 计 之 某 一 段 期 间 总 营 业 除 以 该 期 间 之 总 来 客 数 ， 得 出 平 均 每 人 购 买 金 额 。 陈 列 定 位 管 理陈 列 定 位 管 理 ：依 照（ 陈 列 配 置 图 ） ，将 商 品 陈 列 位 置 固 定 ，以 便 于 辩 识 并 做 好 陈 列 定 位 管 理 。 耗 损 率耗 损 率 ：指 商 品 在 买 进 卖 出 过 程 中 ，因 管 理 不 当 或 疏 忽 所 造 成 之 损 失 ， 其 损 失 金 额 占 营 业 额 之 比 例 。 SP（ Sales Promotion） ： 既 “ 促 销 ” 之

30、意 。 80-20法 则法 则 ： 系 重 点 管 理 之 原 则 ， 其 意 义 为 ： 只 要 掌 握 住 事 物 的 重 点 （ 即 其 中 最 重 要 的 20%） 即 可 产 生 大 部 分 的 功 效 （ 即 成 果 的 80%） ” 。 例 如 ： 商 店 内 80%的 业 绩 系 由 20%的 品 项 所 达 成 。 货货 号号 ： 为 商 品 依 类 别 所 编 之 号 码 。 条条 码码 ： 货 品 上 以 粗 细 线 条 标 示 供 光 学 扫 描 器 读 取 货 品 资 料 。 陈陈 列列 ： 货 品 柜 设 之 方 式 。 端端 架架 ： 货 架 尽 头 ， 可 供

31、特 别 展 示 或 陈 列 促 销 商 品 之 用 。 毛毛 利利 ： 售 价 减 成 本 。 日 平 均 售 量日 平 均 售 量 ： D.M.S(Daily Mean Sales) 单 项 货 品 日 平 均 售 量 数 。 回回 转转 率率 ： 对 某 一 类 别 销 货 的 进 度 ， 由 此 来 判 别 采 购 商 品 是 否 正 确 ， 及 追 加 作 业 是 否 正 常 ， 及 库 存 数 量 是 否 正 常 。 建 议 订 单建 议 订 单 ： O.P.L(Order Proposal List) 电 脑 计 算 出 每 项 货 品 应 续 订 数 量 之 报 表 。 永 续

32、订 单永 续 订 单 ： 生 鲜 、 日 配 类 商 品 ， 货 到 才 确 认 完 成 订 单 ， 也 可 用 尺 码 商 品 。 紧 急 订 单紧 急 订 单 ： 紧 急 缺 货 时 ， 采 手 写 订 货 FAX 给 厂 商 ， 此 订 单 越 少 越 好 。 栈栈 板板 ： 陈 列 器 材 ， 商 品 存 放 及 地 面 隔 离 之 用 。 生鲜课开店检查表生鲜课开店检查表 年年 月月 日日 蔬 果 鱼肉 面包 熟食 日配 食品 一课 食品 二课 时时 段段 类类 别别 检 查 项 目 是否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 1、各部门人员是否正常出勤 2、各部门人员是否

33、依照生产计划工作？ 人人 员员 3、工作人员仪容服装是否依照规定？（含卫生） 1、商品是否准时送达、无缺货？进价是否正常？ 2、新鲜度是否良好？ 3、特价品是否已列齐全？ 4、特价商品是否已悬挂？ 5、商品是否齐全？陈列面、陈列量是否适当？ 6、商品是否分类陈列？ 商商 品品 7、商品是否有价格牌？陈列位置是否正确？ 1、卖场是否清洁？ 2、仓库是否清洁？ 清清 洁洁 3、工作场地是否清洁？ 1、耗损控制是否正确？ 开开 店店 前前 其其 它它 2、垃圾、空箱是否清理？ 早班员工人数 AM6：30 集合点名 人 人 人 人 人 人 人 1、是否有缺货？ 2、商品鲜度是否变差？ 3、陈列量感是否

34、足够？ 4、POP 与商品标价是否一致？ 商商 品品 5、订货是否准时到达？ 1、陈列柜是否维持清洁？ 2、柜面贩卖是否有人当值？ 3、是否有不当陈列之情形？ 4、卖场是否维持清洁？ 5、是否滞销品陈列过多？畅销品陈列太少？ 6、仓库是否整理清洁？ 7、是否有员工聊天或无所是事？ 闭闭 店店 中中 卖卖 场场 管管 理理 8、交接班人员是否正当运作？ 1、陈列台是否清洁？ 2、商品是否整理？ 3、生鲜处理设备是否已开关及清洁完毕？ 4、作业场是否清洁完毕？ 5、工作人员是否由后门离开？ 6、活鱼区及冰库是否运转正常？ 卖卖 场场 及及 作作 业业 7、垃圾是否处理完善？ 晚班员工人数 PM1：

35、30 集合点名 休假、请假人数 人 人 人 人 人 人 人 早晚班实到人数 人 人 人 人 人 人 人 值班主管： 生鲜食品区域卫生要求及清洁计划生鲜食品区域卫生要求及清洁计划 1、 个人卫生个人卫生 1.1 服、围裙干净、整齐、无污渍。 1.2 直接与可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口罩，接触食品之前须用消毒水，清 洗双手。 1.3 进出食品专间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。 2、 工作区域卫生工作区域卫生 2.1 每日需定时用水枪冲洗、消毒地坪和墙面，保持地坪无污渍、油腻，设备下方、墙角 无污垢。 2.2 每日工作结束后，需向下水道内投放适量管道清洁剂，明沟应每日冲洗保持瓷砖

36、洁白。 2.3 各类物品应定点摆放，直接可食用食品不得直接放在地上。 2.4 工作结束后，应及时清洗、消费所用设备、容器、工具、炊具、工作台等，保持各类物 品无污渍、无异味、光亮。 2.5 各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。 2.6 与食品直接接触的清洗工具、抹布，应固定使用。使用后，需及时清洗消毒、晾干。清 洁用具应定点放置。 2.7 食品专间应每日冲洗、消毒。工作之前，应开紫外灯，照射 30 分钟。员工进出应通过 二次更衣间，货物进出应通过传递窗（门） 。 2.8 关注各类食品的保质期，并确保在规定条件下贮存食品。 2.9 及时倾倒垃圾。 2.10 定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，

37、保持加工区载无苍蝇、蟑螂等害虫。 3、 后区卫生：后区卫生： 3.1 不得随意堆放货物，保持道路畅通。 3.2 保持地坪清洁、无污渍，每日定期用洗地机清洗地坪。 3.3 保持各类设施、墙面无尘、无渍。 3.4 每日定时清洗下水沟。 3.5 货物堆放整齐、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分开） 。 3.6 收货平台应每日定时冲洗。 4、 仓库卫生：仓库卫生： 4.1 周定时用洗地机清洗地坪。 4.2 货物堆放整齐、有序、合理。 4.3 定期清洗墙面、货架，保持无尘、无污渍。 清洁计划清洁计划 清 扫 方 法 和 确 认 重 点 场 地 清 扫 的 方 法 调 查 重 点 店 内 的

38、 地 板 *将 垃 圾 清 除 （ 使 用 干 净 的 拖 把 擦 掉 活 板 ） *用 木 刀 去 处 口 香 糖 等 *扫 除 天 花 板 上 的 灰 尘 ， 一 有 污 物 附 著 在 上 面 立 即 用 湿 毛 巾 擦 试 损 伤 程 度 、 整 个 的 污 染 程 度 、 是 否 会 滑 溜（ 到 卖 场 的 地 板 流 动 线 ） 污 染 程 度 、 损 伤 ， 有 无 发 霉 、 有 无 露 结 发 生 天 花 板 、 墙 壁 *将 墙 面 下 方 用 中 性 肥 皂 清 洗 后 以 毛 巾 擦 拭 *墙 面 则 以 掸 子 去 灰 尘 污 染 程 度 、破 损 状 况 ，有 无

39、 发 霉 空 调 /照 明 器 具 污 染 程 度 、有 无 发 霉 、有 无 露 结 发 生 、 电 灯 是 否 故 障 开 门 陈 列 架 *不 锈 钢 部 分 先 用 中 性 肥 皂 去 处 污 物 ， 再 以 干 毛 巾 擦 拭 *定 期 用 海 绵 沾 肥 皂 水 清 洗 棚 架 清 扫 程 度 、 破 速 比 内 、 破 损 状 况 、 吹 /吸 入 口 、 毛 毯 下 的 污 物 、 照 明 、 陈 列 、 标 纤 横 隔 板 陈 列 架 *将 商 品 卸 下 之 后 ， 以 干 毛 巾 由 上 而 下 擦 拭 *太 脏 时 则 用 海 绵 沾 肥 皂 水 擦 拭 *地 板 先

40、用 刷 子 沾 肥 皂 水 擦 拭 之 后 再 用 水 冲 洗 排 水 沟 （ 污 染 程 度 、 堆 积 物 、 味 道 、 沟 盖 是 否 发 霉 、 后 积 物 ） 生 鲜 作 业 场 *墙 面 若 有 壁 砖 ， 清 洁 方 法 与 地 板 相 同 水 槽 （ 整 理 整 顿 、 污 染 程 度 、 是 否 生 锈 、发 霉 、破 损 、是 否 漏 水 、 水 管 ） ,水 龙 头 附 近 （ 整 理 整 顿 、清 洁 程 度 、破 损 程 度 、镜 面 、 肥 皂 、 刷 子 、 纸 巾 ） 冷 藏 库 *暂 时 将 库 内 商 品 移 到 其 他 冷 藏 、 冷 冻 库 内 ， 将

41、 垫 板 取 出 清 洗 门 、手 把 、味 道 、食 品 架 、冷 却 扇 、 垫 板 、 天 花 板 冷 冻 库 *不 锈 钢 部 分 则 用 海 绵 清 洗 污 积 处 场 地 清 扫 的 方 法 调 查 重 点 标 价 机 *使 用 专 用 洗 净 剂 去 处 污 物 再 用 干 毛 巾 擦 拭 污 染 程 度 、破 损 程 度 、清 洁 度 、 垃 圾 、 食 品 屑 打 包 机 *将 电 源 关 掉 *每 当 作 业 完 毕 时 ， 就 用 抹 布 将 污 物 擦 拭 干 净 。 作 业 台（ 包 括 棚 架 ）整 理 整 顿 、 污 染 程 度 、有 无 发 霉 、生 锈 、是

42、否 擦 拭 干 净 ） ，刀 子（ 清 洁 程 度 、 有 无 损 伤 、保 管 场 所 ） ，数 量（ 尺 寸 /使 用 别 ） 作 业 台 *关 店 后 ， 用 浸 泡 过 的 抹 布 擦 拭 台 面 和 台 下 砧 板 （ 清 洁 程 度 、 有 无 损 伤 、 保 管 场 所 、 平 面 度 、 变 色 ） ， 毛 巾（ 清 洁 程 度 、破 损 、味 道 、变 色 、 分 开 使 用 ） 手 推 车 *用 中 性 肥 皂 去 除 污 物 后 ， 用 水 清 洗 ， 再 用 干 毛 巾 擦 拭 。 *脚 轮 部 分 易 于 绞 入 线 圈 ， 所 以 每 天 要 检 查 手 推 车（

43、污 染 程 度 、有 无 生 锈 、 破 损 、 滑 板 车 的 使 用 状 况 ） 保 丽 龙 盘 （ 放 置 场 所 的 状 态 、 整 理 状 况 （ 尺 寸 别 ） 、 保 管 状 态 （ 污 物 等 ） 管 光 灯 *将 灯 管 卸 下 后 将 浸 有 清 洁 液 的 抹 布 洗 干 净 之 后 再 用 干 布 擦 去 水 分 *灯 管 则 用 喷 雾 式 肥 皂 水 去 除 污 物 两 端 是 否 发 黑 （ 包 括 开 架 式 柜 子 ） 办 公 室 *用 扫 帚 去 除 灰 尘 *用 抹 布 擦 拭 桌 子 文 件 （ 文 件 夹 ） 揭 示 物（ 揭 示 状 态 ） ，清 掉

44、 用 具 的 状 态（ 数 量 、保 管 的 状 态 、胜 利 整 顿 、 清 洁 程 度 、 消 耗 程 度 、 化 学 用 品 肥 皂 水 /漂 白 剂 等 ） ， 服 装（ 制 服 、鞋 子 、帽 子 、三 角 巾 、 作 业 裤 、 围 裙 ） ， 仪 容 （ 头 发 、三 角 巾 、制 服 、指 甲 、手 指 、 化 装 、 装 饰 品 ） 市场调查要项市场调查要项 一、一、 市调目的：市调目的： 为提高市场竞争力在合理的利润下建立市场最低价的形象， 并籍由市调的行为,了解 本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营策略。保持并创造良好的经营业绩与 利润。 二、二、 市调对象：市调

45、对象： 凡可籍由市场调查的结果，对整体经营有良好功能的业种，均可视为市调对象，但 就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，则可视为重点对象与方式。 三、三、 市调重点：市调重点： 1、产品差异化。 分析同类型产品或不同类型产品之差异化，继而寻求店内贩卖产品之特色，如产 品聚客力等，创造丰富的经营利润。 2、消费者诉求： 籍由市调工作，了解消费者所需求的产品，并提供贩售。 3、商圈属性及重叠: 掌握商圈消费者生活饮食习惯，消费动向及确定寻求与竞争者重叠商圈内的经营 策略。 4、便利性: 由市场调查获得软硬体之优劣势比较作为提供消费者更舒适便利购物环境之修正 依据。 5、服务水准: 提供良好的服务

46、水准，是生存获利的重要法则。 6、贩促水准: 贩卖促销执行的成果，可直接影响卖场贩卖活力，籍由市调了解竞争对手贩促之 方式，可为本身有利之参考。 7、商品力: 商品本身有一定程度的爆发力，卖价与品质更为关健，故取竞争者之短，为已之 长为市调重要工作。 其它:只要有利于提高商店内经营绩效，而所做任何方向的市调，均具有正面意义。 四、四、 市调工作市调工作 1、定期市调。 由行销及单店部门，拟定商品，每周进行竞争店之价格、调查、市调商品可随市 场的机能改变而增减。 2、不定期市调。 2.1 当市场商品受外来因素，价格起较大拨动时，而进行市调（汇兑，产地欠地收等） 。 2.2 顾客反应商品较竞争者价

47、格高时，应立即进行市调。 五、市调表格五、市调表格 订货订货 一 、 订 单 种 类 ：、 订 单 种 类 ： 1、 电 脑 订 单 ： 由 电 脑 室 根 据 供 应 商 的 交 货 天 数 ， 交 货 金 额 ， 交 货 数 量 及 根 据 商 品 回 转 率 而 制 定 的 电 脑 自 动 订 货 系 统 。 2、 永 续 订 单 ： 不 经 过 电 脑 系 统 订 货 的 订 货 方 式 ， 多 用 于 生 鲜 部 门 ， 考 虑 其 保 存 期 限 短 、 市 场 价 格 波 动 大 。 3、 紧 急 手 开 订 单 ： 使 用 时 机 1） 缺 货 时 ， 电 脑 订 单 交 货

48、不 及 时 。 2） 壳 定 。 3） 促 销 时 。 4、 转 货 订 单 ： 店 和 店 之 间 转 货 时 用 。 二 、 订 货 方 式 ：、 订 货 方 式 ： 订 货 时 机 电 脑 订 单 永 续 订 单 紧 急 手 开 订 单 转 货 订 单 盯 期 性 * 缺 货 * * * * 促 销 * * * 客 订 /大 宗 * * 节 庆 礼 盒 * * 节 庆 商 品 * * 三 、 了 解 市 场了 解 市 场 1、 价 格 2、 价 格 （ 季 节 、 特 价 ） 3、 规 格 鲜 度 4、 商 品 群 的 组 合 及 数 量 5、 卖 场 大 小 及 位 置 6、 员 工

49、人 数 7、 厂 商 状 态 8、 服 务 态 度 9、 顾 客 的 购 买 力 四 、 商 圈 客 层 的 需 求 ：商 圈 客 层 的 需 求 ： 多 用 心 了 解 附 近 商 圈 客 层 、 来 店 客 人 、 交 通 工 具 商 圈 的 涵 盖 范 围 及 顾 客 的 需 求 ， 以 便 订 货 时 参 考 依 据 。 五 、 续 订 货 原 则续 订 货 原 则 商 品 ：依 照 商 品 群 货 号 明 细 表 订 货 ，尤 其 挑 选 适 合 各 店 商 品 种 类 订 之 。 季 节 ： 在 重 要 节 日 ， 例 如 中 秋 节 或 农 历 新 年 的 时 候 ， 货 品 价

50、 格 及 供 应 商 均 会 波 动 ， 应 及 早 准 备 。 季 节 性 商 品 ： 如 中 秋 节 烤 肉 、 农 历 春 节 的 肉 片 等 。 数 量 ： 存 货 控 制 很 重 要 ， 若 存 货 的 控 制 准 确 便 不 会 存 货 过 多 或 缺 货 而 影 响 利 润 ， 应 将 重 要 的 资 料 ： 如 每 次 交 收 日 期 几 数 量 ， 假 日 及 重 要 节 日 等 记 录 下 来 ， 并 评 估 促 销 活 动 成 效 及 留 意 同 业 间 竞 争 以 供 参 。 陈列陈列 一、一、 商品陈列配置的重要性商品陈列配置的重要性 陈列空间是昂贵且有限的（寸金寸土