1、第一部分：生鲜加工概述 生鲜加工中心 蔬菜、水果、肉类、水产品等生鲜食品需要通过低温流通才 能使其最大限度地保持食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养， 冷链物流因此而产生。冷链中的重要节点是低温物流中心。 集生鲜食品加工与生鲜食品物流功能于一体的低温物流中心， 亦可统称之为生鲜食品加工物流中心。 生鲜加工中心 1. 产品分切加工及物流配送中心（如猪肉分切加工中心）； 2. 禽类产品屠宰加工及物流配送中心（如鸡鸭屠宰加工中心）； 3. 水产品加工及物流中心（如水产品鱼类加工中心）； 4. 蔬果加工及物流配送中心（如蔬果加工配送中心）； 5. 速冻食品加工及物流配送中心（如速冻水饺加工及配送中心）
2、； 6. 中央厨房（连锁餐饮业或快餐业共同生产成品及半成品加工配送的场所）； 7. 面包厂（连锁面包店共同生产面包及面包坯的加工配送场所）； 8. 其他涉及生鲜食品加工与物流的物流中心。 生鲜加工中心 第二部分：生鲜加工中心食品安全 及品质控制要点 规划设计阶段 食品安全管控要点-规划 场所底面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。 同时，环氧树脂地面、根据功能间不同可以颜色区别。 食品安全管控要点-建设 建设阶段 场所设置、布局、分隔和面积要求： 1、生鲜加工中心加工配送配制冷食类和生食类食品，食品冷却、包装设立分 装专间。 2、需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。
3、即： 根据经营项目设置相应的食品冷却间、分装专间，专间应符合操作专间规定； 直接接触成品的用水部位，要求有正常运转的水净化处理设施或净化水源。 食品安全管控要点-建设 食品加工操作和贮存场所面积应当与加工食品的品种和数量相适应 即根据生产工艺定功能间，根据生产量定功能间面积。量与面积相匹配，工艺与 功能间相匹配，产品性质与功能间相匹配。 例如：半成品菜加工间包括：粗加工间、清洗间、精加工间、包装间、成品库、原料 库等。 又如： 墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度 运输设备要求： 配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车 辆内部结构平整，易清洗。 标准： 1
4、、运输车辆设置全程冷链监控及冷链运行记录； 2、车辆清洗、消毒、频率记录； 食品安全管控要点-建设 食品检验和留样设施设备及人员要求： 1、设置与加工制作的食品品中相适应的检验室； 2、配备与检验项目适应的检验设施和检验人员； 3、配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。 标准： 1、检验室功能间设置与产品、原辅料检验项目匹配； 2、检验设施与检验项目相匹配； 3、留样库或留样设施要求专间或专柜，并有留样记录、样品销毁记录。 运营管理阶段 食品安全管控要点-运营管理 生鲜加工 食品安全管控要点 供应商引入管理 原料验收管理 生产加工卫生管理 记录控制管理 检验管理 质量控制供应商引入管理
5、 供应商引入管理 供应商 引入 供应商 选择 供应商 审核 供应商 合同 评审 供应商 管理 采购依据研发部提出的产品需求，进行采买。 采买按照公司规定的选择供应商方法进行采 买。 采买后，对新品进行品质及标识评审，严控 合格入市原则。审核合格后，对产品进行小 试，小试成功后，进行物料报价、合同拟定。 按“供应商评价体系”，对供应商综合管 理和合同进行评审。 入合格供方档案，严格索证索票追溯管理， 按照风险等级进行分级管理。 供应商引入管理 质量控制原料验收管理 验收 入厂检验 检查 商品温度 检查 合格证明 文件检查 感官标识 检查 送货车辆 检查 原料验收管理 车辆的清 洁状况 车辆的密
6、封情况 冷链商品 与车辆温 度 食品、非 食品独立 摆放 害虫的踪 迹 有害物质 是否混运 送货车辆检查 商品温度检查 商品类型 冷链管理货运温度标准 收货温度标准 冷藏商品 4 10 冷冻商品 - 18 (冷冻) -8 -12（冰激凌类） 有温度要求的商品验收时间不得超过30分钟 使用工具红外线测温仪 畜禽屠宰品 本地 外地 蔬菜类产品 进口食品及水果 合格证明文件检查以生鲜为例 感官、标识检查：以生鲜为例 入厂检验检查 蔬果农残检测 猪肉兽药残留检测 非洲猪瘟病毒检测 生鲜加工中心卫生管理 人员卫生管理个人卫生要求（正确洗手步骤） 1. 用温水将手打湿 2. 使用洗手液 3. 按照洗手规范
7、操作 搓洗20秒钟 4. 彻底冲洗 5.用吹风机吹干双手 6. 按压消毒凝胶进行手部消毒 洗手时机 使用厕所后 生熟转换时 食品制备前 进入车间时 接触不洁 物品后 触摸身体 接触外包装 使用清洁剂 处理垃圾 开关门窗 饮食、抽烟 打喷嚏 手套使用要求： 需洗手的环节就要更换一次性手套； 手套破了、接触脏物或每4小时要更换一 次； 包装过程中，每半小时酒精喷洒消毒一次。 人员卫生管理个人卫生要求（洗手时机） 定义 频率 时机 清洁定义： 清洁是指从设备和用具等物品的表面去除食物与其他污垢的过程； 清洁频率：常温， 至少每4小时清洁 一次； 清洁时机： 生食转为熟食 处理水果转为即食 测量工具接
8、触不同食品时 处理生食或熟食之后 清洁管控 验证 空气洁净度检测 食品直接接触面微 生物和洁净度检测 手部涂抹大肠菌群 检测 验证 冷藏 流水 烹调 微波炉 流水解冻 解冻后需烹调 少量，剩下的不能 再冷藏 烹调过程解冻 食品无需解冻就进行 烹调 煮熟，74 冷藏解冻 4或以下条件下进 行 加膜 微波炉解冻 解冻后需迅速烹调 少量，剩下的不能 再冷藏 过程管控解冻管理 分 开 先 后 干 净 生熟分开 人 机 料 食 品 与 废 弃 物 分 开 加工分开 区 域 时 段 先即食 再生食 接触面 手 工具设备 包 装 材 料 过程管控交叉污染管理 食品添加剂管理 食品添加剂使用卫生标准（GB27
9、60-2014） 专人采购； 专人领用； 专用称量工具； 专柜、专区存放并加锁； 专人登记进出库情况和具体使用情况； 商品/原料原有名称（如肉松） 商品/原料实际收货/入库日期 商品/原料外包装箱上的原始信息（生产日期） 商品/原料外包装箱上的原始信息（保质期） 根据库内保质期规定填写，无规定的不填写 根据库内保质期规定填写，无规定的不填写 此标签的实际填写人 商品/原料实 际操作时间 日期管控 生鲜加工中心生产记录管理 记录的内容应真实、正确、完整；字迹应清晰、签全名，不得用铅笔填写； 不需填写的一律用“/”表示。 记录作为证实性的文件，不能随意更改，若需更改，应在原有内容上划“一”横线，在
10、旁边清 晰写上正确的记录，并注明日期和更改人姓名；不得用小刀或者涂改液进行更改，检验报告 单一律不准更改。 记录的填写要及时、真实、内容完整、字迹清晰，不得随意涂改；如因某种原因不能填写的项 目，应说明理由，并将该项目用单“/”划去；各相关项目负责人签名不允许空白。 填写要求 1、 各部门对本部门的记录应及时收集、汇总、分类和整理，保持顺序号和日期的连 贯性，便于检索，应将每月的记录按顺序汇总成册/本，并进行保存。 2、各部门应指定人员管理记录，一般每月进行整理，每年年初进行一次总的归档， 在文件夹或者封面上注明部门、记录名称及年份等。超过保管期限的，各部门自行报 废处理，报废方式：手工撕毁，
11、粉碎机销毁。 3、各部门按规定的期限保管记录，保证记录在保管期内不丢失、不损坏。 记录归档、保存关键点 生鲜加工中心检验管理 以企业建立SSOP卫生标准操作程序为例 生鲜一体化 生鲜一体化咨询服务 通过对企业经营能力的评估， 为企业提供生鲜物流供应链优 化、门店生鲜经营能力的提升、 提供整体解决方案及服务 商业设计咨询 为企业提供购物中心、百货 店、便利店、超市、大卖场、 生鲜社区店门店设计以及生 鲜现场的运营管理指导提升 物流规划咨询 为企业提供物流园区、常温物流 中心、生鲜加工中心、生鲜加工 中心项目可研、项目规划，布局 方案设计、业务流程规划、设备 设施配置等一系解决方案 物流托管服务
12、为企业提供第三方3PL服务， 为企业打造高效物流供应链 体系，服务企业发展战略 信息系统 T-WMS仓储管理系统 T-PCS生鲜加工管理系统 T-CKS生鲜加工中心管理 系统 T-TMS运输管理系统 提供冷链技术、制冷设备、物 流设施设备、生产加工设备、 生鲜加工中心设备、自动分拣 设备等集成与配置服务 设备集成 时代商联 评估分析与定位 企业战略调研 未来项目总体的功能需求 未来项目总体的运营需求 未来战略发展调研 未来项目总体建设指 预计项目投资总额 信息系统调研 信息系统承载业务调研 信息系统承载业务主要用途调研 应用系统软件情况了解（WMS、ERP、PCS、TMS）等 信息系统管理方法
13、设定调研 商品调研 商品品类、结构调研（线上线下、物流、加工、采购） 商品组合策略调研（线上线下、物流、加工、采购） 商品形态调研（线上线下、物流、加工、采购） 商品加工深度与需求调研 商品工艺、采购供应链、流通渠道需求调研 定位分析 商品品类、结构分析 门店业态定位、物流运作模式定位建议 采购及供应商管理建议报告 设计指标（规模、功能、面积、建筑） 信息系统构架及设计指标 门店、物流管理架构 商品销售调研 销售终端商业模式、业态定位调研（零售+餐饮+批发+休闲） 竞争对手调研 实体门店商圈调研（立地、商圈、客群） 实体门店销售指标、技术运用调研（app、货到人） 实体门店调研门店物流对接模式
14、调研 商品物流体系调研 物流体系商业模式定位调研（自营、第三方） 物流用地调研（面积、距离、配套） 物流体系规模、功能调研 物流技术运用调研（自动分拣、货到人） 物流服务模式调研 建筑规模的可行性确认 物流/商业设计 企业VIS设计 VIS设计基础部分 标志设计、释义、标准制图、企业辅助图形规范 VIS设计品牌标志系统应用部分 物流配送中心规划 项目初步方案设计 建筑规模的可行性确认 商品存储单元及存储形式的设定 库房的存储能力计算 对配送规模、配送对象数量、范围的确定 生鲜门店前场规划设计 内容布局规划设计 门店总体功能定位与动线规划 布局设计与商品配置 前场环境方案设计 整体环境色彩基调定
15、位 与设备道具厂家沟通及设备选型 一次、二次、氛围灯光设计（CAD） 生鲜门店后场布局规划 后场中心主要功能区域的划分及其附属区设计 后场协助设备道具选型 后场业务流程设计（入货、库管、分拣、配送） 细化规划设计、系统设备选型方案 各功能区面积划分及确定（冷链） 各功能区划分及面积、温度、储位数量、通道宽度进行设计 平面布局方案设计 业务流程设计（入货、库管、分拣、加工、仓储、配送） 内部人流、物流动线、环节的衔接 建筑方案建议及指导 物流设备对建筑的要求 空调系统对建筑的要求 各区域防撞系统的设定 建筑建议指导文件建筑建议指导文件 物流项目管理 项目启动 制定项目进度 建筑施工图审核 项目启
16、动相关文件 项目进度表 中心审图意见书 软件系统支持 前期系统工艺说明指导 信息系统流程需求梳理 系统上线检查配合 系统集成测试配合 压力测试配合 软件试运行配合 信息系统上线指导报告 招标协同、建筑指导 技术评标 地坪施工工艺 水电气等 评标意见书 建筑指导意见 物流、冷链相关设备安装支持 物流、冷链设施安装实施指导 物流、冷链设备验收指导 其他设备（月台、防撞、滑升门、叉车充电间） 安装指导 设备安装指导报告 管理软件 T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS信息系统 T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS信息系统诊断与评估 T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS系统
17、架构 T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS选型 T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS模块功能设定 基础资料、采购管理流程、载具管理、收货管理 出货管理、加工管理、逆向物流、仓间调拨 财务、ERP、称重及扫描设备接口开发与管理 门店订货、补货、验收、退库、店间调拨、盘点损益 APP平台搭建、获利模式 系统工艺、流程审核说明指导 系统上线检查、集成测试 压力测试、软件试运行 软件上线、升级管理 日系生鲜经营管理培训 日式商品开发经营指导 生鲜部门强化管理指导 门店营运管理指导 标准化手册编写 生鲜商品实操指导 设施设备选型 一次、二次、氛围灯光设计（CAD） 门店后场布局规划
18、后场中心主要功能区域的划分及其附属区设计 后场协助设备道具选型 后场业务流程设计（入货、存储、加工、陈列） 生鲜运营指导服务 生鲜运营指导 品类规划 生鲜营运体系架构 生鲜经营管理 生鲜营运实操指导 生鲜专业技能培训 日本超市研修考察 各业态超市考察 日本超市经营讨论 日本生鲜供应链体系考察 标准化手册编写 生鲜商品实操指导 设施设备选型 一次、二次、氛围灯光设计（CAD） FRESH MANAGER CLUB 多年服务连锁行业的历程，使时代人深感服务中国流通现代化的使命需要行业共建、共享。2013年，由时代商 联发起的行业第一个公益性组织-时代生鲜经理人俱乐部在成都应运而生。 致力于推动中国生鲜经营发展，通过引进国外先进生鲜管理技术，搭建中国生鲜职业经理人脉及专家团队，提高生鲜 管理专业水准，打造一个属于生鲜经理人自己的经营、加工技术经验交流平台；通过定期现场举办生鲜交流沙龙，聚 集全国生鲜经营精英，共同探讨生鲜经营之道，同时还将引进国外生鲜专家与大家分享经验。俱乐部还将根据大家的 需求，安排出国考察欧美日生鲜经营。 我们是技术与经验的分享者 时代商联部分客户
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