1、 目 录 前 言5 一、一、 组织机构和岗设置组织机构和岗设置6 二、二、 餐饮部岗位职责9 （一）餐饮部经理岗位职责9 （二）餐饮部助理岗位职责9 （三）行政总厨岗位职责10 （四）餐厅主管岗位职责11 （五）餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责11 （六）中西厨房厨师长岗位职责12 （七）大堂酒吧领班岗位职责13 （八）中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责13 （九）中西餐厅领班岗位职责13 （十）清洁工、洗碗工岗位职责14 （十一）中西餐厅迎宾员岗位职责14 （十二）中西餐厅服务员岗位职责14 （十三）中西餐厅走菜员岗位职责15 （十四）客房送菜服务员岗位职责15 （十五）酒吧、咖啡室服务员岗
2、位职责15 （十六）酒水服务员岗位职责16 （十七）中西炉灶厨师岗位职责16 （十八）中西冷盘厨师岗位职责16 （十九）中西点心厨师岗位职责17 （二十）中厨划菜围边厨师岗位职责17 （二十一）中厨切配厨师岗位职责17 （二十二）中厨笼锅厨师岗位职责18 三、餐饮部工作人员素质要求19 四、餐饮部服务工作范28 （一）餐厅服务规范28 1、餐厅领位员服务流程28 2、 中餐点菜铺台操作流程30 3、 斟酒服务流程31 4、 换烟灰缸服务流程32 5、餐厅结账服务流程32 6、中餐点菜服务流程33 7、团队包饭服务流程36 8、中餐宴会铺台操作流程37 9、中餐宴会服务流程39 10、西餐点菜铺
3、台操作流程41 11、西餐点菜服务流程43 12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）46 13、自助餐服务流程47 14、冷餐会服务流程48 15、酒会服务流程49 16、各种大型会议服务流程50 17、酒吧服务流程53 18、咖啡室服务流程55 19、酒吧调酒操作流程56 20、客房送餐服务规范57 （二）厨房59 1、 验收、 收发流程59 2、 厨房切配操作流程60 3、厨房炒、油、汤锅操作流程61 4、中厨房笼锅操作流程62 5、中厨点心操作流程63 6、厨房划菜操作流程63 7、西餐厨房切配操作流程64 8、西厨房炉灶操作流程65 9、西餐冷盆操作流程66 10、西餐厨房饼房生产操作流程67 11、洗碗工操作流程69 12、清洁工操作流程69 （三）厨房质量把关和成本核算工作规范70 1、菜点质量把关流程70 2、厨房成本核算流程71 五、餐饮部服务工作质量标准72 （一）餐厅
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