1、餐饮管理与服务手册第一章部门概述餐饮是 XXX 酒店支柱性产品之一。 餐饮部是酒店最大的营运部门，部门工作业绩的好坏对酒店影响非常大。餐饮部主要由三个部门组成：餐厅部、厨房部、管事部。一、餐厅部：与厨房部紧密配合，将美味佳肴通过全体服务人员亲切、主动、热情、周到、细致、个性化的服务和艺术性的服务奉献给客人。使客人感受到家庭般的关怀和温暖，体现出 XXX 酒店的热情和友好。从而使客人的享受达到胃口上的满足，心理上的满意，以此建立良好的宾客关系。二、厨房部：提供给客人的是“硬产品”餐厅部负责把这些硬产品服务给客人，因此厨房部的工作是整个餐饮工作的基础。为了满足客人不断变化的需要，创造出品的新意，提
2、高食品质量，树立 XXX 酒店餐饮良好形象。厨房部应坚持以下工作原则：1、严格进行卫生质量各环节的控制与管理。2、实行标准菜谱与应客制作相结合。3、不断推陈出新，以新、特、优取得客人的满意。4、坚持“顾客是质量裁决者”的原则，主动征询并尊重顾客的意见。5、 主动与餐厅部配合， 做好菜肴质量跟踪、销售、意见反馈工作。6、在保证质量同时，加强成本控制，努力多创效益。7、加强对厨师的现代饭店意识，服务观念，制作技术的培训。8、 增强与餐厅部对客服务工作的协调， 保证对客服务的标准化质。9、在菜肴的“色、香、味、形、质”等方面实现精工制作和精益求精。10、对厨师按照现代饭店语言行为规范和管理原则进行管
3、理，使之符合现代饭店的工作要求，培养现代型厨师。三、管事部：是餐饮运转的后勤部门，负责为餐厅、厨房运转提餐具用品，保管清洁餐具、厨具和用具，控制营业用具的破损。保证餐饮的防疫卫生。四、XXX 酒店餐饮部可同时为客人提供新川、粤菜肴和各种风味小吃，有气势宏大、装饰华丽，有容纳近 360 人，可举办大型宴会的XXX 宫、各种规格和风格的雅间共计 12 间。总共可同时接待 500 多人进餐。餐饮部的运作管理， 需要对市场进行慧眼洞察和综合渗透的分析，通过不断的创造性设计，加入严谨的领导艺术，才能真正成为成功的餐饮部。第二章架构图餐饮部经理餐饮部经理助理文员预订员餐厅主管管事部主管行政总厨厨 师 长经理：1 人经理助理：1 人总厨：1 人文员：1 人预订员：1 人主管：2 人厨师长：1 人领班：5 人服务员：35 人杂工：7 人厨师：28 人合计：70 人西餐领班传菜部领班中餐领班迎宾服务员宴会厅
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