1、和成酒店管理有限公司和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 1后厨管理手册目录后厨管理手册目录 第一章 厨房总体设计 -2 第二章 厨房设备设施 -4 第三章 厨房人员配备 -6 第四章 厨房职责及厨师长的职责 -7 第五章 厨房员工仪容仪表 -9 第六章 热菜烹调师、配菜师的岗位职责 -10 第七章 凉菜间 -12 第八章 厨房清洁岗位职责及工作流程 -14 第九章 厨工工作流程 -17 第十章 成本核算 -18 第十一章 厨房安全操作手册 -19 第十二章 厨房奖罚制度 -20 第十三章 饮食卫生 -21 第十四章 员工个人卫生标准 -22
2、第十五章 厨房卫生标准 -23 和成酒店管理有限公司和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 2第一章第一章 厨房总体设计厨房总体设计 一、厨房面积的确定： 方法： 1、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一餐位所需厨房面积约为 0.5 平方米左右。 2、 可按餐厅面积比例计算厨房面积， 厨房的生产面积应为整个餐厅总面积的 21%左右。 二、厨房位置的选择： 1、远离各种污染源。 2、尽可能设计在底楼。 3、尽量靠近所对应的餐厅。 4、厨房地势要相对高一些。 三、内部环境设计： 1、厨房高度：一般就在 4m 左右。 2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成
3、，这样会有吸音吸湿的效果。墙壁可帖白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。 3、厨房顶部，可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。 4、厨房的地面要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用些防滑地砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。 5、厨房的门窗：厨房应设两道门，一是纱门，二是铁门，一般地讲，厨房门宽不应小于 1.1 米，高不低于 2.2 米。 6、厨房的通道：通道不得小于 1 米。 四、厨房环境设计： 1、厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖和光的强度等，通常厨房选用白色荧光灯，这种颜色不失真，光源较稳定，产生阴影较少。 2、厨房噪音：噪音是指超过 80 分贝以上的强声，减少噪音的方法有：选用先进和成酒店管理有限公司和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 3
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