连锁超市生鲜肉类日常操作流程培训手册（43页）.ppt
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连锁超市生鲜肉类日常操作流程培训手册（43页）.ppt
1、生鲜肉类日常操作流程培训内容提要一.肉类基本知识二.白条猪的分割三.日常操作规范四.营销技巧第一部份:肉类的基本知识2.肉类的色泽变化过程3.各部位肉的肉质状况4.关于冷鲜肉的知识1.关于肉类的基础知识常食猪肉的种类知识杜长大也称“三元猪”，所以不难想到杜长大是由三种猪杂交所产：杜长大、长白、大白猪，大白猪也称大约克。杜长大是生长发育最快的猪种,肥育期平均日增重750克以上，料肉比2.53.O1。胴体瘦肉率在60%以上,屠宰率为75%,出栏时间为6个月左右，体重大概在100110公斤。三元猪有内三元猪和外三元猪。内三元杂种猪主要是以我国地方品种猪为母本，与引进的国外肉用型品种猪为父本的杂交一代
2、猪作母本，再与引进的国外肉用型品种猪作终端父本杂交而产生。外三元全部选用外来品种杂交而成。黑土猪：肉质好，肉嫩味鲜。黑土猪的肉色、系水力、大理石纹，氨基酸总量，肌纤维、肌原纤维等与肉质有密切相关的六个方面指标与国外瘦肉型猪和国内其它品种相比都名列前茅。1.死猪肉:即病死和非正常宰杀死的猪肉，这种肉一般不能食用。死猪肉皮肤一般都有出血点或充血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹部不能立即恢复。2.注水猪肉： 猪肉瘦肉颜色稍显淡白色，猪肉的软片边缘很湿润，三线肉与后腿肉之间的泡泡肉有明显的泡粒状况。后腿分割时肉内有明显的小水泡现象。严重的甚至有水渗出。注水猪肉用手触摸无粘
3、性，无注水猪肉呈暗红色，用手触摸有粘性。3.母猪肉:母猪皮比一般猪皮厚，毛孔也粗，臀部皮肤有米粒大的凹窝，肉质粗糙，有腥味；特别是瘦肉部分呈现深红色，比一般育肥猪和瘦肉型猪的肉色深；腹部肌肉较松弛，肌肉与脂肪层易剥离；乳房部位的肉细、软、有皱纹，乳腺萎缩，有的母猪皮与皮下脂肪间有一层红晕或红色层。关于肉类的基础知识肉类的色泽变化过程u 屠杀后到成为商品的肉色：紫红色u 在销售中理想的肉色：鲜红色变色原因：肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。u 时间放久后的肉：褐色变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。u 已经变质的肉：绿色变色理由：一般称为绿变肉，如果食用了此种肉，将有食物中毒的危险。各部位肉的肉质状况1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、
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