1、酒店连锁餐饮手册连锁店管理部20 xx 年 6 月目 录一、菜单.41.1 连锁店早餐品种.41.2 商务简餐菜单.5二、产品标准.72.1 自助餐产品.7营业时间、价格及基本品质要求；.7产品品质描述.72.2 商务简餐.10营业时间、价格及基本品质要求；.10商务简餐上桌标准.10商务简餐标准菜谱.11三设备标准.263.1 设备配备标准.263.2 厨房布置图.34客房规模 100 间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局.34客房规模 100180 间酒店厨房理想布局和最小面积布局.37客房规模 180230 间酒店厨房理想布局和最小面积布局.41客房规模大于 230 间酒店厨房理想布局和
2、最小面积布局.45四.人员配备标准.49五.岗位职责和要求.495.1 餐厅主管.495.2 餐厅服务员.515.3 餐厅厨师长.525.4 餐厅厨师.535.5 餐厅杂工.54六.业务流程和标准.556.1 餐前准备工作.556.2 餐厅预定流程.556.3 早餐服务流程.566.4 点菜服务流程.566.5 餐厅服务员餐后清理流程.576.6 原材料采购流程.586.7 器皿洗涤工作流程.586.8 餐厅物品盘点流程.596.9 厨房物品盘点流程.606.10 餐券管理流程.60七.管理制度.617.1 原料物资管理.617.2 厨房清洁标准.627.3 食品卫生管理.667.4 餐厅厨房
3、消防管理.677.5 员工餐管理制度.68八.表格表式.708.1 餐厅采购记录本.708.2 餐厅酒水交接表.708.3 酒店餐厅毛利核算表(财务).718.4 餐厅物品盘点表.728.5 餐厅营业情况日报表.728.6 餐厅原材料盘点表.738.7 点菜单.738.8 预订记录本.748.9 餐厅收发存报表（财务）.748.10 餐厅厨房每日巡检记录本.758.11 餐厅计划卫生记录本.768.12 餐厅厨房安检记录本.77一、菜单1.1 连锁店早餐品种产品编号类别品名数量品牌BF001A早餐/粥类白粥必选自制BF002B皮蛋瘦肉粥选 1自制BF003B血糯粥自制BF004B红薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B绿豆粥自制BF007B红豆粥自制BF008A早餐/酱菜类腐乳必选BF009B什锦菜选 1 种BF010B酱瓜BF011B萝卜干BF012B酸豆角选 1 种BF013B泡菜
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