1、 年年餐餐饮饮部部工工作作手手册册续续第一章第一章总则总则.3第二章第二章 餐饮部组织结构餐饮部组织结构. 4第三章第三章 餐饮楼面各岗位职责餐饮楼面各岗位职责. 7第四章第四章 餐饮部厨房各岗位职责餐饮部厨房各岗位职责.13第五章第五章 餐饮部楼面工作流程餐饮部楼面工作流程.23第六章第六章 餐饮后厨工作流程餐饮后厨工作流程.50第七章第七章 餐饮部各项管理制度餐饮部各项管理制度 55第一节第一节 人员培训人员培训. 55第二节第二节物品管理制度物品管理制度.58第三节第三节劳劳动纪律动纪律59第四节第四节考勤管理制度考勤管理制度61第五节第五节餐具的管理规定餐具的管理规定.62第六节第六节
2、员工宿舍管理制员工宿舍管理制64第七节第七节客人酒水存放管理规定客人酒水存放管理规定65第八节第八节餐饮部钥匙的管理规定餐饮部钥匙的管理规定 587第九节第九节布草管理规定布草管理规定67第十节第十节低值易耗品管理办法低值易耗品管理办法 68第十一节第十一节 餐饮部工作制度餐饮部工作制度 69第十二节第十二节 餐饮部服务操作制度餐饮部服务操作制度 70第十三节第十三节 餐饮部卫生制度餐饮部卫生制度 70第八章第八章餐饮厨房各项管理制度餐饮厨房各项管理制度 71第一节第一节厨房规章制度厨房规章制度 71第二节第二节厨房卫生规章制度厨房卫生规章制度 72第三节第三节厨房日常安全工作制度厨房日常安全
3、工作制度 74第四节洗碗工规章制度洗碗工规章制度 75第九章第九章餐饮部各项管理表格餐饮部各项管理表格 76第一章第一章总则总则根据餐饮服务行业的特殊性， 结合集团公司文件要求， 为使 xx 酒店餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营技术，特制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。本手册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于 xx 酒店餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。该手册的解释权和修改权归 xx 酒店餐饮部。第二章第二章餐饮部组织结构餐饮部组织结构餐饮部组织结构餐饮部组织结构餐饮部经理西餐领班行政总厨收银员吧台服务员中餐服务员备餐传菜员迎宾员烹饪中厨西厨点心间烧腊凉菜间洗碗间中餐领班西餐服务员一、餐饮部工作区域1、 二楼南宴会厅 391 平方米，容纳 210 人就餐；二楼包房 8 个，中餐包房面积分别是：豪大包房加走道 85.55 平方米、容
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