大型连锁超市生鲜部员工培训手册——猪肉分割（51页）.ppt
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大型连锁超市生鲜部员工培训手册——猪肉分割（51页）.ppt
1、集团零售事业部集团零售事业部 1 商学院培训教材商学院培训教材 猪肉组分割技能介绍猪肉组分割技能介绍 20 xx20 xx年年7 7月月1 10 0日第一版日第一版 集团零售事业部集团零售事业部 2 目录目录 第一部分第一部分 分割技能的基础分割技能的基础 第二部分第二部分 猪肉分割猪肉分割 第三部分第三部分 总结总结 集团零售事业部集团零售事业部 3 分割技能基础分割技能基础 尖嘴刀练刀尖嘴刀练刀去皮去皮 1 1 操作步骤：操作步骤： 1.1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。 2.2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。刷刀：去皮前测试刀的利度，适
2、时进行刷刀。 3.3.第一刀：第一刀： 2 2 3 3 集团零售事业部集团零售事业部 4 分割技能基础分割技能基础 尖嘴刀练刀尖嘴刀练刀去皮去皮 4 4 操作步骤：操作步骤： 4.4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。去皮六分手拉的力，四分刀的力。 注意事项：注意事项： 1.1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.2.磨刀不误砍
3、柴功：刀锋不利时应当刷刀。磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。 5 5 6 6 集团零售事业部集团零售事业部 5 分割技能基础分割技能基础 尖嘴刀练刀尖嘴刀练刀去杂肉去杂肉 1 1 1.白色肉膜和肉油白色肉膜和肉油 2.边角上的杂肉边角上的杂肉 3.黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴）黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 4.粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理） 2 2 3 3 集团零售事业部集团零售事业部 6 分割技能基础分割技能基础 尖嘴刀刀感尖嘴刀刀感去杂肉去杂肉 4 4 操作步骤：操作步骤： 4.4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中
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