五星级酒店餐饮部员工操作手册(中餐厨房)（45页）.doc
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五星级酒店餐饮部员工操作手册(中餐厨房)（45页）.doc
1、制度制度 POLICY 各市的工作程序各市的工作程序 编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE 中厨房总厨中厨房总厨 涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERNED 中厨房中厨房 执行程序执行程序 PROCEDURES: 1、检查厨房环境的清洁卫生及地面清洁状况，检查厨房用具设备的清洁、 安全及完好 状况，巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。 2、审核批准食物单及报告。 3、查看每天早上采购回来的食物原料的质量和数量。 4、参加餐饮部例会，汇报本部门动作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开 本部下午例会，安排每
2、日任务，完成上传下达。 5、控制出菜时每道菜式的质量关，如有大型宴会和 VIP 客人在餐厅就餐时，需要亲自操 作指挥，确保质量上乘。 6、严格控制食物的存放。 7、审批各每天采购申请表，确保各项采购项目的完整及必要。 8、严格控制厨房的经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具的破损数目。 制度制度 POLICY 各市的工作程序各市的工作程序 编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE 中厨房主厨中厨房主厨 涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERNED 中厨房中厨房 目目的的 OBJECTIVE: 严格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好处，贯彻给下
3、属，并将之保持。 执行程序执行程序 PROCEDURES: 1、检查厨房人员出勤情况。 2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，及时作出应对措施。 3、检查各岗位开档准备工作情况及作出有效指导。 4、准备好到收货处对货物进行验收及有否需要单补充。 5、把当天各岗所需领货物审阅后填领货单送总厨或餐饮总监签名后安排打荷领货。 6、午饭及晚饭结束后集中部门员工开处理该市所发生问题。 7、合理安排各岗位工作，严格检查各类成品制作是否合乎要求。 8、出品重要环节亲自主理。 9、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场采购单，匀给总厨批阅。 10、准备及指挥当天宴会、开餐所需各环节工作，确保宴会出品供应正常。 11、将近营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。 12、把当天发生事情记录，以便次日跟催。 制度制度 POLICY 各市的工作程序各市的工作程序 编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位
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