餐饮业酒店饭店厨房食品卫生保障制度及各岗位职责【16页】.doc
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餐饮业酒店饭店厨房食品卫生保障制度及各岗位职责【16页】.doc
1、 中厨房防火安全制度中厨房防火安全制度 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才 能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、下班关闭能源开关。 10、厨房消防措施齐全、有效。 11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 厨房厨房日常工作检查日常工作检查制度制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不 定点、不定
2、项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设 备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约 及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每市一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做
3、出适 当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任； 属部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经 济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加 重处罚，直到辞退。 7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查 的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与 部门和个人利益挂钩。 厨房厨房食品原料管理与验收食品原料管理与验收制度制度 1、根据酒店厨务生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合 理使用原料，避免先后程序不分、先入库房原料搁置不用的记录。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量 使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私拿、私自制作本酒店的原材料及供应菜品， 杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原
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