酒店集团公司中厨房管理服务手册【204页】.doc
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酒店集团公司中厨房管理服务手册【204页】.doc
1、 PHPH- -XXXXXX 大酒店大酒店 中中 厨厨 房房 管管 理理 服服 务务 手手 册册 编制：餐饮部西厨房编制：餐饮部西厨房 日期：日期： 厨房管理目录厨房管理目录 第一章、第一章、酒店组织结构酒店组织结构 图 图 7 7 第二章、第二章、酒店企业文酒店企业文 化 化 8 8 第三章、第三章、厨房部日常行为规范（中厨房）厨房部日常行为规范（中厨房） 3 3、1 1厨房考核细厨房考核细 则则 9 9 3 3、2 2违规违章日常处罚制违规违章日常处罚制 度度 1414 3 3、3 3部门员工日常管理制部门员工日常管理制 度度 1515 第四章、第四章、厨房部简介及组织机构图厨房部简介及组
2、织机构图 4 4、1 1切切 配配 1717 4 4、2 2炉炉 台台 1717 4 4、3 3打打 荷荷 1717 4 4、4 4冷冷 菜菜 1717 4 4、5 5蒸蒸 灶灶 1717 4 4、6 6面面 点点 1717 4 4、7 7粤粤 菜菜 1717 4 4、8 8初加初加 工工 1717 4 4、9 9海鲜海鲜 池池 1717 第五章、第五章、厨房部工作岗位职责厨房部工作岗位职责 5 5、1.1.切切 配配 1919 5 5、2.2.炉炉 台台 2020 5 5、3.3.打打 荷荷 2121 5 5、4.4.冷冷 菜菜 2222 5 5、5.5.蒸蒸 灶灶 2323 5 5、6.6
3、.面面 点点 2424 5 5、7.7.卤水烧卤水烧 烤烤 2525 5 5、 8.8.燕、 翅、 鲍燕、 翅、 鲍 2626 5 5、9.9.初加初加 工工 2727 5 5、10.10.海鲜海鲜 池池 2828 第六章、第六章、标准作业程序标准作业程序(SOP)(SOP) 6 6、1.1.切切 配配 2929 6 6、2.2.炉炉 台台 4141 6 6、3.3.打打 荷荷 5252 6 6、4.4.冷冷 菜菜 6464 6 6、5.5.蒸蒸 灶灶 7979 6 6、6.6.面面 点点 8989 6 6、7.7.卤水烧卤水烧 烤烤 103103 6 6、 8.8.燕、 翅、 鲍燕、 翅、 鲍 114114 6 6、9.9.初加初加 工工 124124 6 6、10.10.海鲜海鲜 池池 136136 第七章、第七章、厨房部规章制度及内、外部协调规定厨房部规章制度及内、外部协调规定 7
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