1、猪肉分割猪肉分割 Hans liu 生鲜部生鲜部： 带皮鲜、冻片猪肉质量标准带皮鲜、冻片猪肉质量标准 等级等级 一级一级 二级二级 三级三级 脂肪层厚度(cm) 1.02.5 2.5 3.0 3.0 冷冻脂肪层允许收缩率(%) 11 12 13 片肉重量(kg) 23 23 25 26 带皮鲜片猪肉的分级规格见表带皮鲜片猪肉的分级规格见表 三腺的危害三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” 甲状腺甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两位于器官，腹
2、面呈长椭圆形，深红色两 叶连在一起。叶连在一起。 肾上腺肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与 肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。 品质识别与了解 *白条肉质外表鲜红有光泽白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度无粘度,去槽头去槽头,修尽奶状腺修尽奶状腺,富有富有 弹性弹性,无注水现象无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为具有猪肉的正常腥味，腿部
3、深度测温为 -度左右度左右 *冷却肉冷却肉(屠宰后的猪胴体在屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为小时内冷却降温为0-5度度), 并经过运输并经过运输.加工加工.销售始终保持在销售始终保持在0-5度范围内度范围内,两次排酸两次排酸,安安 全预冷全预冷,微生物的生长被抑制微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生确保肉的安全卫生. *冻肉冻肉(-18度度)有害微生物被抑制有害微生物被抑制,食用较安全食用较安全,但冰晶体会但冰晶体会 破坏猪肉组织破坏猪肉组织,导致营养流失较大导致营养流失较大. *热气肉热气肉(常温常温)有害微生物得不到抑制有害微生物得不到抑制,易污染易污染,运输销售环运输销售环 境差境差,极不卫生极不卫生,营养不利人体吸收营养不利人体吸收. 猪胴体的结构了解猪胴体的结构了解 分割工具分割工具 拆骨刀拆骨刀 4号斩号斩 刀刀 钢丝手钢丝手 套套 挫杆挫杆 半片猪半片猪( (一一) )
全部分类
免费下载资料库
10000份+资源包
千万vip文档畅享下载
下载文档文件编辑即用
网站精选百万好案
百万工程地产工作者都在用
微信扫一扫登录
