1、6-9 1 蔬果蔬果 商品要求商品要求 6-9 2 内容内容 前言 蔬果的同化作用及异化作用 蔬果的特性 鲜度的管理 品质的要求 卫生的要求 商品的陈列 蔬果陈列的五项基本动作 损耗控制 6-9 3 前言前言 蔬果又称果菜或青果，指蔬菜和水果。 果菜的购买率高，有季节性，颜色、种类 多，不易久藏，为了保持其鲜度同时减少 损耗，必须做好低温度和湿度管理，因此 我们要了解蔬果的特性及保鲜方法，才能 做到鲜度管理。 6-9 4 蔬果的特性蔬果的特性 生长生长 生长过程一般为： 发芽 开花 结果 枯萎，在菜场贩 卖的蔬果，通常在未开花或结种子，即 没有完全成熟前已采收，因此在卖场中 的蔬果仍维持其成长
2、的过程。 6-9 5 蔬果的特性蔬果的特性 蒸发蒸发 蔬果采收后，就无法摄取养份及水份， 而水份不断蒸发，消耗本身能量，至使 重量减轻，造成蔬果的枯萎，即为果菜 的“蒸发作用”。 蔬菜中以叶菜的蒸发量大，其次是菇菌 类、花果类、豆类；水果则以草莓、葡 萄的蒸发作用最大，哈密瓜、桃子、李 子的蒸发作用小。 6-9 6 蔬果的特性蔬果的特性 呼吸呼吸 蔬果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及 能量，呼吸时所获得的能量一部分作为维持 生命所需，其余大部分变为热散发出来。温 度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果 果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题：果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题： 水份蒸发、重量减轻、
3、质地萎缩 成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容易附着 成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡 6-9 7 鲜度管理鲜度管理 抑制呼吸作用抑制呼吸作用 呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。 一般温度上升10度时，呼吸量变成2-3倍； 温度下降10度时，呼吸量减少1/2-1/3 抑制蒸发作用抑制蒸发作用 抑制蒸发需要低温。蔬果不需要冷风（尤其 是味菜不适合冷风），温度越高，湿度越低， 空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作 用越活跃 6-9 8 鲜度管理鲜度管理 抑制酵素作用抑制酵素作用 绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素 分解度越弱。为了抑制蒸发作用，低温的同时适 当的湿度是必需的，湿度一般保持在90%95%。 地瓜、芋头等品项湿度在80%85%即可抑制呼吸 作用，柑橘类过湿则会促进呼吸作用，容易使果 汁减少，味道变差，鲜度下降。 蔬果的保鲜温度在蔬果的保鲜温度在5 5度即可，同时提供水
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