1、干 货 知 识 鱼 翅 分 类 一、按照鲨鱼品种划分一、按照鲨鱼品种划分: : 分分黄胶胶、群翅、海虎翅黄胶胶、群翅、海虎翅等。等。 二、按生长在鲨鱼身上部位画分二、按生长在鲨鱼身上部位画分: : 1.1.勾翅勾翅: :取自尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数取自尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数 高。翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。高。翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。 2.2.脊翅脊翅( (又称只翅又称只翅):):取自背鳍，翅针较幼短，取自背鳍，翅针较幼短， 多作包翅用。多作包翅用。 3.3.翼翅翼翅( (又称翅片又称翅片):):取自胸鳍，翅针最幼小，取自胸鳍，翅针最幼小， 翅身薄，价钱较低，多作散翅
2、用。翅身薄，价钱较低，多作散翅用。 三、按湿发后形态来分三、按湿发后形态来分: : 1.1.包翅包翅( (酒楼多写作鲍翅酒楼多写作鲍翅) )，又称排翅，又称排翅: :翅针紧连翅针紧连 着柔软的骨膜，成梳形扇状。着柔软的骨膜，成梳形扇状。 2.2.散翅散翅( (酒楼多写作生翅酒楼多写作生翅) ): :翅针独立成一条条模翅针独立成一条条模 样。样。 四、按是否经加工来分四、按是否经加工来分: : 1.1.生货生货: :翅灰黑色，为未经加工的货品。翅灰黑色，为未经加工的货品。 2.2.熟货熟货: :亦称干货，由生货再经加工、刮沙、起亦称干货，由生货再经加工、刮沙、起 骨、晒干后而成，一般呈淡黄色，酒
3、楼多用熟货。骨、晒干后而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货。 3.3.水盘翅水盘翅: :已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅 而不自行浸发，可以节省人手、地方、燃料，而且而不自行浸发，可以节省人手、地方、燃料，而且 容易计算斤两和利润。容易计算斤两和利润。 天 九 翅 天九翅以大见称，有的长逾天九翅以大见称，有的长逾4 4英尺。英尺。 天九原是一种赌具，天是文字最大，九天九原是一种赌具，天是文字最大，九 是武字最大。既然这种翅体型庞大，便命是武字最大。既然这种翅体型庞大，便命 名为天九翅了。名为天九翅了。 按不同来源，天九翅分两种，即牛按不同来源，天九翅分两种，即牛 皮天九翅和挪威天九翅，均以翅针皮天九翅和挪威天九翅，均以翅针 粗壮见称。粗壮见称。 牛皮天九翅（生货）牛皮天九翅（生货） 牛皮天九翅（熟货）牛皮天九翅（熟货） 牛皮天九翅源牛皮天九翅源 于鲸鲨，也称于鲸
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