1、永辉超市永辉超市 仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用 1/37 加工部熟食凉菜（素）系列凉菜（素）系列 -熟食组熟食组 永辉超市永辉超市 仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用 2/37 什么是冷色菜品？什么是冷色菜品？ 冷色菜品是指先切配后烹饪（汆水、煮、蒸、冷色菜品是指先切配后烹饪（汆水、煮、蒸、 炸等方式）再调味、或烹饪后切配在调味，并炸等方式）再调味、或烹饪后切配在调味，并 且冷吃无需加热的菜品；（其中也包括卤制品）且冷吃无需加热的菜品；（其中也包括卤制品） 永辉超市熟食冷色菜品永辉超市熟食冷色菜品培训资料培训资料 永辉超市永辉超市 仅供永辉超市
2、员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用 3/37 冷色菜品操作的基本要求！冷色菜品操作的基本要求！ 由于冷色菜品基本不用二次加热就可以直接食用的菜品。由于冷色菜品基本不用二次加热就可以直接食用的菜品。 要求我们切配之前必须用消毒水把手消毒后清洗或戴一次性手要求我们切配之前必须用消毒水把手消毒后清洗或戴一次性手 套，使用刀具、盛具必须生熟分开、专墩专用，使用完后必须套，使用刀具、盛具必须生熟分开、专墩专用，使用完后必须 切底清洗或用开水烫洗消毒或用专用消毒水进行消毒后并用纱切底清洗或用开水烫洗消毒或用专用消毒水进行消毒后并用纱 布遮盖；用于漂冷原料的水必须是纯净水或冷开水，严禁用生布遮盖；
3、用于漂冷原料的水必须是纯净水或冷开水，严禁用生 水漂冷！水漂冷！ 永辉超市熟食冷色菜品永辉超市熟食冷色菜品培训资料培训资料 永辉超市永辉超市 仅供永辉超市员工内部培训使用仅供永辉超市员工内部培训使用 4/37 冷色菜品的基本特点：冷色菜品的基本特点： 一：刀工要精细一：刀工要精细 冷色菜品的刀工处理的对象是熟料，要求刀工严格、切配要整齐美观、大小相等、厚薄均冷色菜品的刀工处理的对象是熟料，要求刀工严格、切配要整齐美观、大小相等、厚薄均 匀、刀刀到要有分寸。如我们的：蒜泥白肉、夫妻肺片、百砍鸡、藤椒双脆、百砍兔、糖匀、刀刀到要有分寸。如我们的：蒜泥白肉、夫妻肺片、百砍鸡、藤椒双脆、百砍兔、糖 醋排骨、白切三胗、香拌耳片等醋排骨、白切三胗、香拌耳片等 二：配色要美二：配色要美 冷色菜品在形、色都要比热菜要高，必须色彩美观，形状好看、菜与菜之间、辅料和主料冷色菜品在形、色都要比热菜要高，必须色彩
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