1、b1对人的卫生管理对人的卫生管理 伤口不进行处理则不可操作伤口不进行处理则不可操作 伤口内往往藏有一种叫黄色葡萄球菌的 化脓菌，它是引发食物中毒的最大原 因。所以原则上，如果手部受了伤，则 不可进行生鲜食品加工的操作。当然这 也是依程度轻重而定的。较轻时则至少 在开始操作前先戴上手套。 b2b2作业场所的卫生管理作业场所的卫生管理 作业场所的卫生管理的基本事项，首先是整理、整顿和清扫。重要的是 消除细菌温床孳生的地方，以进行安全高效的工作。尤其是地板和墙 面，在操作结束后，必须要清扫并洗净每一个角落，使细菌的温床不复 存在。 把作业场所的湿度设定为18以下。 肉类保存的最佳温度为0。因此如果使
2、作业场所的湿度也能保持在0 的话，则是最理想的。但这样的话，工作人员会吃不消。所以常温18 左右被认为是比较适宜的。 当暖气开放时，即便是在冬天，也易发生鲜度下降的现象，所以应当注 意。 注重排水 在作业场所内必须经常进行地板及各种设备的消毒与清洗。因此地板的 排水斜面设计如果不合理，便会形成水洼，引起细菌繁殖。而且，用来 集聚作业场内废水的集水场所也要便于清除出里面积聚的垃圾才行。垃 圾车箱及垃圾堆放处也要注意经常保持整洁。 实施定位管理 为了能顺畅的进行操作，所使用的器具及备品必须放在固定的地方。如 果乱放，则需花时间去寻找。这样一来，不仅会浪费许多操作时间，而 且商品的鲜度也会因为这个原
3、因而下降。 b2b2作业场所的卫生管理之作业场所的卫生管理之清洁工作的重要性清洁工作的重要性 为了生鲜食品 加强 抑制细菌繁殖 (细菌控制) 消除损耗 令顾客能心情 舒畅的购物 高效率的工作 消除异味 提高生产率 销售额上升 增强利润 b3器具、备品的卫生管理器具、备品的卫生管理 机械类、菜刀、切菜板的保养 机械类、菜刀、切菜板需经常清洗、消毒， 并要做定位管理（即保管在固定位置）。绞 肉机和切片机则要按照操作程序拆开清洗， 并用酒清消毒。特别是切片机的备品应当保 管在冷藏库内。菜刀则应事先磨好，并要把 刀面上的水擦干（如果表面留有水，马上刀 会生锈）。 b3器具、备品的卫生管理器具、备品的卫生管理 另外，操作用菜刀根据其用途的不同又被分 为多种专用菜刀。在果蔬部门，菜刀被分为 切水果专用和切蔬菜专用，在鲜鱼部门则分 为切生鱼片专用和切鱼肉块专用；在精肉部 门则被分为切牛肉、猪肉、鸡肉和生
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