1、 海鲜鲜度管理海鲜鲜度管理 鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组织。其中水是主鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组织。其中水是主 要成分，占要成分，占 7080的比例。鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度的比例。鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度 越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的 营养价值相对较高； 不饱和酸的另一个特点是易氧化， 氧化喉的鱼体营养价值相对较高； 不饱和酸的另一个特点是易氧化， 氧化喉的鱼体 会出现黄褐斑和难闻的气味， 这也是鱼类比较易坏的原因之一。 鱼的会出现黄褐斑和难闻的气味， 这也是
2、鱼类比较易坏的原因之一。 鱼的 外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩细胞，鱼鳞中外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩细胞，鱼鳞中 含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构 成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。 （一）（一） 鲜度管理的原理鲜度管理的原理 海产类商品，特别是海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易占经营比例较大的鱼类商品，非常容易 腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定水产品的质量和销售，由腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定水
3、产品的质量和销售，由 于部分水产品的变质会产生毒素，人误食用后会中毒，因此鲜度于部分水产品的变质会产生毒素，人误食用后会中毒，因此鲜度 的管理和质量的控制成为营运的重要内容。鱼类容易腐败的原因的管理和质量的控制成为营运的重要内容。鱼类容易腐败的原因 如下：如下： 1、 鱼的自身的特征鱼的自身的特征 鱼的肌肉组织柔软、 细嫩， 体内含有丰富的蛋白质和较多的水鱼的肌肉组织柔软、 细嫩， 体内含有丰富的蛋白质和较多的水 分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细 菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造 了极好的条件。此外，鱼类的外皮较薄，鱼鳞片容易脱落，捕了极好的条件。此外，鱼类的外皮较薄，鱼鳞片容易脱落，捕 捞更容易受伤，细菌则容易侵入。捞更容易受伤，细菌则容
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