1、 餐饮原料标准成本管理 一. 餐饮原料标准成本的认识 餐饮原料标准成本是相对于餐饮原料实际成本而言的。餐饮原料实际成本是一种事后成本，他是对餐饮 经济活动的事后反应，而餐饮原料标准成本是一种事前成本，它代表了餐饮管理者的意志，即严格控制 餐饮实际成本的发生，要求餐饮实际成本按照所制定的餐饮标准成本来实现。如果说，餐饮实际成本更 多的是对餐饮经营活动的反映，那么餐饮标准成本则更多的是对餐饮经营活动的预测和控制。 餐饮原 料标准成本，一就是餐饮管理者通过大量分析和确定的餐饮生产过程中各项原料的耗用标准做好这种原 料耗用的标准具体体现着各项餐饮食品的标准系统上，既每产销一份餐饮制品各项原料的标准耗用
2、成 本。 我们将每种餐饮食品的标准成本乘以其预测产销量，即得到各种产品的计划总成本。同样，我们 将标准成本除以单价，或将计划总成本除以计划总收入，将得到标准成本率，这些指标在餐饮经营管理 中，对控制实际餐饮成本起着十分重要的作用。 二.标准成本率的制订 1.从经营目标出发制定的标准成本率 企业的经营目标就是为了获得利润。所谓从经营目标出发 制订的标准成本率，可以解读为，为了获得期望的利润，要求原料的耗用必须达到的标准。见表 3-4 表 3-30 确定标准成本率 营业收入 100% 营业成本 40% 毛利 60% 营业费用 40% 营业税 5% 经营利润 15% 其公式是： 标准成本率=1-营业
3、费用率的-营业税率-经营利 润率 这方法的优点，在于其站在经营目标的的高度来看问题，带有宏观性、全局性，从而可以确保经营目标 的 管理者在决定这些指标时，可能对实际情况并不了解，而只考虑了企业的经营目标和方向。 表 3-32 食品、菜肴标准成本率测试表 序 号 品名 单 位 成本 价 销售 价 零售 套餐成本 成本 合计 收入 合计 毛利 率 标准 成本率 零售 成本 销售 量 零售 收入 套餐 成本 套餐 售量 套餐 收入 1 皇宫橄榄仁 例 25.35 68.00 304.20 12 816.00 25.35 1 68.00 329.55 884.00 62.72% 37.28% 3 海苔三文鱼卷 例 17.20 58.00 172.00 10 580.00 0.00 0 0.00 172.00 580.00 70.34% 29.66% 5 经典法式鹅肝 例 51.70 138.00
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